La cultura del pa i la cultura de la terra als Aiguamolls de l'Empordà
L'Ecomuseu Farinera-MNACTEC celebra la sembra i el cultiu del blat com actes de cultura. Ens atensem als productors agrícoles, fariners i del pa.
Vídeo: De l'Ecomuseu Farinera de Castelló d'Empuries a la Festa de la Sembra del Blat i una caminada per les Closes del Tec a la Reserva Integral dels Estanys del Parc Natural dels Aiguamolls de l'Empordà.
Amb: Joan Dalmau (pagès, Cooperativa Agrícola de Castelló d'Empúries, president de la Junta del Parc Natural dels Aiguamolls de l'Empordà), Íngrid Pou (enginyera agrícola, Cooperativa Agrícola de Castelló d'Empúries), Josep Espigulé (biòleg, educador ambiental, ex-director del Parc Natural dels Aiguamolls de l'Empordà), Carme Gilabert (directora de l'Ecomuseu Farinera de Castelló d'Empúries), Àngel Segarra (gerent del Gremi de Flequers Artesans de les Comarques Gironines), Isidro Sunyer (director de Farinera Sunyer, la Bisbal de l'Empordà), Maria Escobedo (Livemedia). Amb la col·laboració de Núria Roure (adjunta a direcció de l'Ecomuseu Farinera de Castelló d'Empúries).
SEMBRAR EL BLAT, FER CULTURA: PA[I]CIÈNCIA AMB L'ECOMUSEU FARINERA DE CASTELLÓ D'EMPÚRIES
L'Ecomuseu Farinera de Castelló d'Empúries té com a objecte d'estudi la interacció entre l'ésser humà i el territori. És a dir, de quina manera les característiques del territori han condicionat unes formes de vida determinades i com l'acció humana sobre aquest territori en configura el paisatge. A la Farinera s'explica com és el procés industrial de la mòlta del gra i la seva evolució tecnològica, on l'aprofitament de l'aigua com a font d'energia n'és un element clau.
A l'Ecomuseu Farinera el temps i l'espai no es tanquen dins les seves sales sinó que es tracten interdisciplinàriament sobre el territori; un museu amb participació activa de la seva comunitat.
L'origen d'aquest territori són les maresmes, estanys i zones d'aiguamolls, que havien arribat a ocupar tota la plana de la badia de Roses i del Baix Ter. Es mantingueren intactes fins a la baixa Edat Mitjana, quan començà el drenatge de les aigües amb canals de dessecació i la construcció dels primers prats encerclats per aquests recs (les closes). [...] Fou el punt de partida d'una intensa antropització de caràcter agrari que només es va veure alterada per l'arribada del turisme als anys seixanta del segle XX.
Blat, farina i paisatge. Marta Cuixart, Esther Font i Carme Gilabert (2008)
De la mà de l'Ecomuseu Farinera hem viscut la sembra del blat com un acte festiu i de cultura, i ens hem atensat als productors agrícoles del blat, fariners i del pa, per entendre com el pa es pot identificar amb la cultura del territori, i entendre el paisatge agrari com un art de la terra.
AMB LA COOPERATIVA AGRÍCOLA DE CASTELLÓ D'EMPÚRIES: PER UN ART DE LA TERRA
A l'abril de 2023 ens tornem a trobar a la Cooperativa Agrícola amb Íngrid Pou Boada (enginyera agrònoma, secretària de la Cooperativa) i Joan Dalmau (pagès de la Cooperativa, president de la Junta del Parc Natural dels Aiguamolls de l'Empordà).
Iniciem la conversa amb la definició que dona l'Enciclopèdia Catalana per 'agricultura' com a art de conrear la terra i plantegem apropar-nos a l'agricultura com un art de la terra, pròpiament com un acte de cultura.
Íngrid Pou — És tot un procés el cultiu del blat. Podem dir: agricultura, cultura de la part agrària. Els agricultors som gestors de la terra, del paisatge. El paisatge és viu i es viu amb cada estació, depenent de la climatologia pot tenir uns colors o uns altres. Això ja és una cultura. No tothom sap fer-ho, ni tothom val per fer-ho. També hi ha un desconeixement del món de l'agricultura. Hem de fer una vinculació del coneixement rural i cultural: obrir la ment.
Livemedia — A les caminades que hem fet pel Rec del Molí i les Closes del Tec, ens comenteu que estem en un període de sequera, és una observació referida també al canvi climàtic. De fet ahir vaig llegir en un repost vostre: "Preocupació pels camps de blat, reacció fisiològica a l'estrès per amplitud tèrmica diària".
Íngrid Pou — Vol dir que les matinades són fresques i els migdies són molt càlids. No hi hauria d'haver tanta amplitud tèrmica. Això afecta més amb l'estat de sequera perquè no tenim les pluges adequades. Una planta és un ésser viu i qualsevol factor que estigui desequilibrat li provoca un estrès, li fa patir i poden tenir malalties. Ara tenen ferides a les fulles i referit al blat, el problema es pot donar que no produeixin el mateix.
Joan Dalmau — En aquestes èpoques d'estrès el que les plantes prioritzen és la reproducció. És possible que avancin el seu estat de producció de llavor perquè el seu objectiu final és reproduir-se i per un efecte davant l'estrès hídric, mirar de reproduir-se ràpid, treure flor, perquè no quedin mortes abans.
Íngrid Pou — El que fant ara que estan espigant. A la que veuen amenaçada la seva vida, la prioritat és treure la llavor per deixar-la a terra i continuar l'espècie. Si elles saben que no poden sobreviure...
Livemedia — Parleu de "varietats de blat recuperades". Des de fa onze anys que conreeu blats antics.
Íngrid Pou — Arrel del projecte Pa de Tramuntana vam recuperar la varietat de blat florens aurora. S'havia deixat de sembrar perquè no tenia la mateixa productivitat, no treies els mateixos quilos que amb varietats més modernes.
Joan Dalmau — Aquí va ser clau la Cooperativa. El Pa de Tramuntana va venir de Farina de Girona. Ens van convidar a una taula amb l'administració, els flequers, l'IRTA (Institut de Recerca Tecnològica Alimentícia de Catalunya) i l'Ajuntament de Castelló, per fer un pa especial, un pa del territori, del Parc Natural dels Aiguamolls de l'Empordà. La primera qüestió va ser: amb quina varietat de blat? La Cooperativa va proposar el florens aurora. Els tècnics van reaccionar amb un "oh! és una varietat més aviat passada, passada de moda...". Sí, però té una característica: la qualitat farinera. És ben equilibrat, té força. Per contra té una productivitat, com és lògic, més baixa que els blats moderns, però amb molta potència.
Livemedia — Parleu de la Cooperativa com un nucli de cohesió dels pagesos, de la zona. Us heu organitzat per crear el pa de Tramuntana com una cadena de producció: des del cultiu als obradors. Dieu que el pa de Tramuntana és una identificació amb el territori i la cultura del territori.
Joan Dalmau — Sí, perquè està lligat i conreat en aquest territori, i dintre de l'àmbit del Parc Natural. La gran particularitat de la Cooperativa és que tots plegats tenim unes funcions comunes i ens ho anem fent entre tots. I el més important: la Cooperativa ens va obrir les portes de les farineres on fins aleshores no teníem accés.
Livemedia — Íngrid es referia a la desvinculació de la ciutat i els camps. Parlem d'interculturalitat i crec que hem d'assumir aquest diàleg entre el pensar de ciutat que deia i la cultura o la societat que es desenvolupa a entorns més propers a la natura. Aquesta manera de pensar, de viure l'entorn rural ens ensenya una mirada de respecte des de la visió vostra que tots són i som éssers vius.
Íngrid Pou — Ara es promouen vídeos dels parcs naturals que insten —i està molt bé— a que el turisme sigui respectuós amb la natura. Però trobo molt trist que s'hagin de fer aquests vídeos divulgatius explicant que això no és un parc temàtic.
Livemedia — Com hauria de ser aquesta cultura de l'entorn?
Íngrid Pou — No pensar-te que tot és teu, que pots fer qualsevol cosa: com nens jugant a futbol dintre d'un camp de blat sembrat, gent que s'acosta a vaques pasturant sense ser conscients que poden tenir un vadell petit i es poden sentir atacades i llavors atacar, gent que va pels parcs, camins o zones agrícoles on hi ha bestiar amb els gossos deslligats... Nosaltres quan anem a ciutat també hem de respectar els semàfors, els passos de zebra... Doncs quan anem a la natura, també. Perquè si tenim aquesta natura és gràcies a un seguit de gent que està al territori i que hi són tot l'any. Aquest és el paisatge que ells treballen, que es respecti: no és qualsevol cosa.
Livemedia — Dieu: aquest és un paisatge esculpit pel vent i pels pagesos.
Joan Dalmau — El respecte de la gent envers les zones de camp o rurals, aquí es va millorant, potser pel tema del COVID. Què ens va donar a entendre? Que la globalització no és la panacea. I ens vam adonar que el món local, per tant el sector primari, és qui ha d'abastir d'aliments. Hi ha hagut una certa reflexió. Amb el moviment de sobirania alimentària s'ha aprofundit més. Ara, amb el factor de la sequera i com que els aliments de primera necessitat s'han apujat molt, crec que s'està més al corrent de la qüestió —pel que sento, pel que veig... Però tot i així, de perllà Barcelona encara diuen 'plantar', no diuen mai 'sembrar'. El blat no es planta, es sembra. Aquests termes et fan entendre que hi ha alguna cosa que no està prou bé. Sembrar és posar una llavor, plantar és posar una planta. Però veig que hi ha un canvi de consideració. Dies enrera s'organtizaven trobades per la floració dels presseguers que és un reclam turístic des de fa anys. Veig una diferència important entre els visitants de parcs naturals i els visitants turístics. La gent que va cap a un parc natural ja té una altra visió de la qüestió, sol ser més respectuosa.
Livemedia — Una observació d'Íngrid, arrel també de la pandemia: "la gent no sap d'on surten les coses, el seu menjar, l'electricitat...". És necessari aquest descobriment que certament es propicia des de l'Ecomuseu Farinera i MNACTEC.
Joan Dalmau — Jo crec que aquí falta la visita de les escoles a les zones rurals, a més dels parcs naturals.
Livemedia — I també la visita dels agents culturals!
Joan Dalmau — Si tenim Parc Natural és perquè com a societat no hem sigut capaços de preservar els espais naturals. Curiosament fins que no va arribar el turisme cap als anys 50, tot era un parc natural. En el moment que va entrar el formigó, vam haver de preservar certs espais. Això què vol dir? Que no som prou assenyats per conservar els espais tal com són. I repeteixo: si hem trobat aquests espais tan guapos, naturalment parlant, allà hi vivien pagesos. Ells van conrear les terres salvant aquesta natura. Sempre explico l'exemple de la Reserva Integral de les Llaunes: a la platja de Can Comes hi havia un abeurador llarguíssim on bebien les ovelles, ara ple de salsures —plantes que només es fan amb sòls salins. Tot allò ha desaparegut. L'agricultura feia molt, però també és veritat que el canvi climàtic està afectant. Ara costarà molt mantenir aquest espai d'aiguamolls perquè l'aigua falta, perquè abans ens plovia més.
Livemedia — Hi ha el tema de la protecció de l'aqüífer i la cultura de l'aigua.
Joan Dalmau — Bàsic, després de la terra vé l'aigua, sense aigua les plantes no van. Aquí éram un territori molt ric en aigua, però ens l'hem anat carregant. Hem fet una comunitat d'usuaris de l'aqüífer fa un parell d'anys (amb aqüífer em refereixo als pous que treuen l'aigua de sota terra). Castelló d'Empúries té dues vessants: tenim el riu Muga al marge esquerra (s'enten el marge esquerra sempre en el sentit que baixa l'aigua). El marge esquerra es fa amb l'embassament de Darnius-Boadella i el marge dret, fora un rocó més amunt, tot és aqüífer, vas a buscar l'aigua sota terra.
Livemedia — Per lligar-ho amb els usos del Rec del Molí (i la primera caminada que vam fer plegats), entenc que hi ha uns usos per la distribució de l'aigua relacionats amb els elements tècnics, com les boixes. També a les Closes del Rec ens vas mostrar alguna boixa...
Joan Dalmau — El tema de les boixes encara funciona, fins i tot els regants del Rec del Molí s'han posat dins la comunitat d'usuaris. En canvi les boixes o aquelles tampes que es veien a les closes del Tec ja estan més en desús. Allà era una zona molt rica en aigua. A la Mugueta quan tancaves la comporta el nivell d'aigua pujava, i pujava l'aigua cap al Rec del Molí. Era un territori molt ric en aigua, per això li dèiem aiguamolls, però desgraciadament s'estant perdent. Després hi ha el tema de la salinitat. L'aigua fa efecte rentadora, renta les sals del sòl. Quan no hi ha aigua, aquestes sals que venen de l'aigua de mar van pujant. Allà abans tot era prats, ara tot és silicòrnia, una planta que es fa en sòls salins. Anem perdent coses: els prats, els abeuradors... tot i que ho substituïm amb productivitat. L'agricultura d'avui és més productiva que la de fa vint anys i quaranta.
Íngrid Pou — És l'adaptació: ens adaptem als canvis, busquem un medi adaptatiu.
Joan Dalmau — A la comissió de l'embassament Darnius-Boadella es comencen a plantejar la reutilització d'aigües amb depuradores. Ara és prioritat de l'ACA (Agència Catalana de l'Aigua) que l'aigua no torni al mar. Hi ha el projecte de dessaladores però el problema és que la dessalinitzadora té un gran consum d'energia.
Livemedia — Íngrid, parles de ser pagès com un mode de vida.
Íngrid Pou — Majoritàriament els pagesos som una espècie solitària perquè treballem sols, i com qualsevol espècie ens agrada socialitzar-nos. Abans es feia trobant-nos als mercats, peça fonamental. Ara tenim la Cooperativa —que l'any passat va fer 75 anys! Entre molts pagesos tenim comptes de twitter, instagram, grups de whatsapp... i ens comuniquen a través d'això. Pots estar en contacte amb molts agricultors i pagesos d'arreu del món. Per aquests mitjans pots tenir vivències, intercanvi d'opinions amb altres tipus de cultura, de missatge, pots veure les coses diferents. La comunicació és fluida amb el món tecnològic. Tot i la solitud, estàs acompanyat.
Livemedia — Molt important com us organitzeu.
Joan Dalmau — Això passa per venir a l'oficina de la Cooperativa, seiem i plantegem: "aquest any què farem, què no farem...", no té més.
Livemedia — Un paisatge que es viu amb les estacions, que té uns ritmes... Si bé convivim amb els fluxos globals ens agrada referir-nos a la cronodiversitat, a les temporalitats locals.
Íngrid Pou — Treballem amb un actor que es diu climatologia, un actor que va a la seva, ingovernable.
Joan Dalmau — Les coses s'han de fer quan es poden fer, no quan tu ho vols fer. Per tant el temps marca molt. Jo ting una senyora que li porto menjar i em demana: "escolta Joan, per embalar userda (alfals, un farratge molt bo), per fer aquelles bales rodones, com ho feu perquè no us caigui la fulla?" —perquè, és clar, la fulla es seca i cau. Aleshores has de mirar de tenir aquell punt d'humitat que fa que quan ho vas a embalar i li apliques una mecanització, aquella fulla no caigui. Primer depen del temps, si hi ha humitat; normalment a l'estiu això vé a mitja nit o a primera hora, cap a les cinc de la matinada.
Íngrid Pou — ...i quan colliu el blat que us truca la Íngrid: "Pareu màquines!".
Joan Dalmau — Hi ha estius que bufa molt la marinada, un vent de mar humit. La senyora [assenyalant a Íngrid] vol gra a dotze graus d'humitat. Però en tot el dia és impossible perquè aquest vent porta molta humitat, i com a poc arriba a catorze graus. "Íngrid, és que sinó no ho podem fer!" i a vegades ens deixa i a vegades no.
Íngrid Pou — És per un tema de conservació. Necessitem un tant per cent d'humitat que s'ha de respectar. Aleshores tenim un ventall molt escàs a l'estiu, entre les dotze del migdia i les tres, per poder recollir. En canvi això per sobre de Figueres ja no passa. El vent ja no hi arriba. És un saber, un art per a cada cultiu.
Livemedia — Podem dir que és també una atenció, una percepció, una consideració vers el temps, les duracions i l'entorn. Parlem del manteniment cultural del paisatge. Per vosaltres l'agricultura és aquesta consciència…
Íngrid Pou — Envoltada de tots els efectes metereològics que puguis tenir i intentant cultivar, de vegades ets sents molt petit. Perquè tu tens la voluntat de fer alló, de tirar aquell camp endavant, que et surti, i ho intentes, ho intentes... i no va perquè no enganxes el temps que toca, quan t'hauria de ploure no plou, fa tramuntana... però tu ho intentes i cada any és diferent. Pots portar cinquanta anys sembrant el blat i no trobes cap d'igual. Pots posar tota la voluntat del món, hi ha vegades que surt molt bé, hi ha vegades que no…
Joan Dalmau — Aquí sempre estem a expenses del clima. Amb els arbres fruiters, si hi ha un any molt bo després hi ha un any de més repós. Per exemple, aquest any és un any de malves, hi ha moltes malves al camp, ves a saber perquè...
Íngrid Pou — Aquest any hem tingut moltíssima calor i moltíssimes més plagues.
Livemedia — Heu mencionat el tema de la mecanització. A la Festa de la Sembra del Blat vam veure un tractor impressionant. I al mateix temps a les Closes del Tec mencionàveu els concursos d'animals de fa unes dècades. Com podem continuar aquesta convivència amb els animals?
Joan Dalmau — És molt residual. És ben bé aquelles persones que tenen una consideració molt forta cap a la terra i que opten per aquí; són casos molt comptats i amb produccions més petites. La quantitat d'animals que es donava abans pel conreu, que tant podia ser una mula, un cavall o un macho, o una vaca, això ja no es fa. Seria a camps de molt difícil accés i més petits. Evidentment allò era més respectuós, com una espiral integral.
Livemedia — En termes de recursos d'aigua, hi ha conflicte amb el turisme de Rosas i Ampuriabrava?
Joan Dalmau — Hi ha tres usos principals d'aigua: abastament (per la gent, l'aigua de la xeta), medi natural, i agricultura i indústria. Prioritzes sempre abastament i medi natural. A vegades se'ns denuncia perquè deixem anar l'aigua per algun rec. Si és un rec que toca a platja tota la raò. Però si és un rec amunt també té una funció mediambiental, perquè en aquell rec hi ha molta biodiversitat tant de fauna com de flora. He de dir que s'està treballant per la modernització del rec i que l'aigua del rec sigui més eficient.
Íngrid Pou — Amb un recurs que nosaltres hem tingut molt clar que podia ser finit, s'ha de dir en favor dels agricultors que s'han buscat maneres de poder reduir aquest consum d'aigua i ser més eficients. També s'ha de dir que l'aigua que s'utilitza en l'agricultura és una aigua que torna dintre del sistema. Hi ha una part que s'aprofita per les plantes, però la part que no aprofita la planta va per colació, per filtració cap als aqüífers. Per tant dones vida una altra vegada i entres en la roda. L'aigua que es consumeix a les ciutats, d'abastament públic, passa per una depuradora i generalment va cap al mar; no hi ha aquest aprofitament. Els pagesos estem dintre del cercle natural i procurem sempre tenir sistemes o buscar sistemes alternatius per ser eficients amb l'ús de l'aigua.
Livemedia — La pagesia o els productors agrícoles, ens podeu mostrar la consciència de l'entorn, podem aprendre pautes per a una cultura de la sostenibilitat, com a mode de vida...
Íngrid Pou — Un estil de vida necessari per a tots. Potser necessitaràs un advocat un cop a la teva vida, un electricista, quatre cops a la teva vida... Un pagès el necessites com a mínim tres cops al dia, per tant valorem aquesta feina. També tenim unes motivacions per transmetre a les generacions, tenim uns valors diferents: conservar la memòria, la història, perquè el coneixement passa d'una generació a l'altra. A més de l'empatia d'estar en un lloc concret...
Joan Dalmau — Però amb la mecanització... La meva mare encara m'explica que a una finca al costat de casa, el masover cap de colla era cec. Sabeu com sabia si podia remenar la terra? S'anava amb el seu ajudant o mosso i li deia: "dona'm un grapat de terra"; se la ficava a les mans i deia: "ara podeu fer això", "ara podeu llaurar". Sinó, anava amb el bastó i punxava la terra per saber com estava. I era cec, us adoneu? amb el tacte...
Íngrid Pou — El problema és quan el preu que rebs pel fruit de la teva feina no es compensa. Allavors augmentes amb superfície, el que ens va portar en una època a intensificar la producció per poder cobrir costos i viure una mica. Potser si s'hagués adreçat el món més local i haguéssim rebut un preu just per allò que produíem, no haguéssim hagut de buscar tantes hectàrees, ni intensificar-nos tant, ni fer blats més híbrids, més productius.
Joan Dalmau — El que diu Íngrid és que en aquesta producció més local els costos augmenten. L'argument dels defensors de l'agricultura intensiva és que els productes surten més bé de preu. Quan nosaltres ens asseiem a taula per menjar, hem de considerar que el que tenim endavant és perquè algú ha procurat que tinguem aquests aliments —ja siguin els tomaquets, les mongetes, les patates, el pa, el vi.
Íngrid Pou — Tant si és de Catalunya com d'arreu del món, és un agricultor igual, que pateix i viu i gaudeix com nosaltres; no surten els aliments del supermercat.
Joan Dalmau — A les terres africanes —tenim un noi que és d'allà— el que els preocupa més a les dones (bàsicament tots els homes han marxat) és que plogui una mica per poder collir una mica de blat de moro. L'alimentació és bàsic, però tampoc ens hem de donar tanta importància...
Íngrid Pou — Podem ser humils però no deixa que siguem importants.
AMB EL GREMI DE FLEQUERS ARTESANS DE LES COMARQUES GIRONINES: PER UNA CULTURA DEL PA
Conversa amb Àngel Segarra, gerent del Gremi de Flequers Artesans de les Comarques Gironines i Isidro Sunyer de Farinera Sunyer de la Bisbal de l'Empordà, durant la Festa de la Sembra del Blat a Castelló d'Empúries [Festa de la Sembra de Castelló d'Empúries, novembre 2022].
Àngel Segarra — El projecte Farina de Girona va néixer l'any 2008 d'una necessitat del sector perquè vèiem que la fleca s'estava morint. En un estudi vam analitzar dues vies: una primera via era recuperar per part del flequer processos antics de fer el pa. Per això el gremi va aportar les eines i la formació a partir de l'aprenentatge amb altres flequers. La segona via, per diferenciar-nos de la gran indústria fornera, era la matèria prima. Vam veure que el 60% de farina per consum humà que es feia servir a l'Estat Espanyol venia pel port de València i de Barcelona. Ara se'n parla més per la guerra d'Ucranïa però el problema és ancestral. L'Estat Espanyol és un estat cerealista de mena però el 60% de la farina verificable ve amb vaixell.
Amb l'engranatge del Departament d'Agricultura ens vam trobar productors, cooperatives agràries, fariners i flequers, i vam proposar de fer entre tots un projecte: sembrar blat, que passés per les farineres d'aquí i que fos pels flequers d'aquí. Així tota la cadena quedava en definitiva aquí. Vam creure que seria interessant marcar uns requisits d'excel·lència i vam optar per la Producció Integrada de Catalunya, un distintiu a nivell europeu que ara s'està transformant en "producció sostenible", és a dir: se sembra al camp i el pagés segueix les directrius a nivell d'abonament de l'IRTA (Institut de Recerca Tecnològica Alimentícia de Catalunya) on hi ha gent experta —en el nostre cas aquí a tocar al Centre IRTA Mas Badia que són especialistes en cereal i poma. Ells ens ajuden a demanar al productor quins requisits s'han de fer al camp perquè tinguem el producte final que és la farina als obradors. I saber amb les farineres i els tècnics quines varietats es sembren cada any.
Hi ha experts en cada àmbit. Els flequers necessiten pel seu obrador la qualitat, la força, l'elasticitat de la farina per fer el pa. Aquest projecte el podem certificar de moltes maneres. Aquí, per la Festa de la Sembra de Castelló d'Empúries, hem posat una estaca que geolocalitza en un mapa el camp on estem començant a sembrar. Així queda certificat conforme aquest blat ha arribat a la farinera i al molí, i un cop es distribueix la farina al flequer també ens arriba la informació, per tant tenim tot el canal marcat. És Km 0 100% i veritat.
Un altre punt important és que des del primer dia es van marcar uns paràmetres econòmics perquè es pagués un preu just al productor i està funcionant: el primer any éram sis productors i ara en som més de trenta; per tant surt econòmicament viable i el preu que es paga és equànim per totes les parts.
Isidre Sunyer — Fa dotze anys que la Farinera Sunyer estem en Farina de Girona. És engrescador perquè fem una farina de qualitat. Quan arriba aquest blat a la farinera li fem uns controls, inclús abans de descarregar: controls de proteïnes, de qualitat farinera, d'humitats... Tot això per mantenir la qualitat i la força d'aquest blat a l'hora de fer un bon pa. És interessant que és faci aquest producte de proximitat i de producció integrada. Els nostres clients són flequers de Girona, Barcelona...
Livemedia — Com ho feu perquè la gent es sensibilitzi i prengui consciència de la importància de menjar amb propietat un aliment tan quotidià, i en principi abastable, com és el pa? Des de l'Ecomuseu Farinera es parla de la cultura del pa, com feu els productors aquesta conscienciació?
Àngel Segarra — Al mercat hi ha molt tipus de producte. A tot li diem pa. Evidentment pots anar a comprar el pa a grans superfícies, a gasolineres, a comerços de queviures, a fleques. Nosaltres com a gremi no decidim on s'ha d'anar a comprar el pa però demanem que la gent s'informi quan el va a comprar. Com a gremi tenim poca capacitat perquè som petits i representem a petits forners, però als nostres punts de venda hi ha informació i el flequer ha de saber informar. A partir d'aquí que el consumidor prengui la decisió. Si vol anar a una gran superfície que sàpiga que té l'alternativa d'un pa de qualitat. Al final, amb una cura de les farines i per part del flequer, quan aquest pa arriba a casa nostra i al nostre estòmac, ha fet un procés absolutament saludable. Per tant quan el mengem, quan mengem pa de qualitat mengem salut. Si comprem un pa fet en un procés més industrial, molt més ràpid, el pa pot acabar fermentant en l'estomac de les persones i és quan tenen mal de panxa o "al·lèrgia al gluten". Al pa hi ha paraula màgica que s'en diu paciència: pa i ciència. En una llarga fermentació es treballa amb molta calma i molta cura, i quan hi ha ciència darrera, al final tenim tot el procés. Tot necessita el seu temps.
Aquest camp on ens trobem, el sembrem ara al mes de novembre. El producte, si tot va bé, es recollirà al mes de juny. L'Isidro entra els blats al mes de juny i no se serveix a les botigues fins al mes d'octubre perquè necessita un procés de secatge, de tria, de neteja del gra. Hi ha una feina darrera. A la fleca poden passar vint-i-quatre hores en fer la fermentació. I aquest procés lent determina el gust i la qualitat del pa. Hi ha una alternativa al pa dolent que és el pa, no cal posar-li "pa artesà", la resta és una altra cosa: pa industrial, pa el que vulguis. Però pa és el que estem fent nosaltres i té un públic, no té més.
El nostre projecte és petit, no tenim una ambició comercial. Només sembrem el que el flequer ens demana; perquè nosaltres de camps de blat per sembrar podríem doblar i triplicar, i especular al mercat per vendre aquesta farina. No ho fem. Sabem la previsió de consum que hi ha en un any, plantem el consum i poca cosa més. Amb això que estem fent? Al final estem al voltant d'un milió de quilos a l'any, tenint en compte que el consum de flequers artesans de la província de Girona és d'uns cinc milions. Per tant, sense fer massa soroll, tenim un 20% del mercat de farina. Per tant, anem per bon camí.
REFERÈNCIES
Ecomuseu Farinera de Castelló d'Empúries: https://www.ecomuseu-farinera.org
Museu Nacional de la Ciència i la Tècnica (MNACTEC): https://mnactec.cat/ca/el-museu/premsa-detall/el-st-del-mnactec-a-matrix-cultura-2050
Gremi de Flequers Artesans de les Comarques Gironines: https://www.flequersartesans.com
Parc Natural dels Aiguamolls de l'Alt Empordà: https://aiguamollsdelemporda.cat/descripcio-del-parc/
Sobre la plana de l'Alt Empordà: plana del baix Fluvià i de la Muga: https://parcsnaturals.gencat.cat/ca/xarxa-de-parcs/aiguamolls-emporda/el-parc/patrimoni-natural-i-cultural/hidrologia/
Blat, farina i paisatge. Marta Cuixart, Esther Font i Carme Gilabert. Col·lecció Biodiversitat i Tecnodiversitat, 5. Museu de la Tècnica i de la Ciència de Catalunya, 2008.
La Farinera de Castelló d'Empúries. Magda Fernàndez i Carme Gilabert. Quaderns de Didàctica i Difusió, 12. Museu de la Ciència i de la Tècnica de Catalunya, 2010.